روغن های مایع بر دو نوع سرخ کردنی و مایع معمولی می باشند. برای سرخ کردن باید از روغن مایع مخصوص سرخ کردن استفاده شود. روغن باید به مدت کوتاه و با شعله کم حرارت داده شود. حرارت دادن زیاد روغن باعث می شود که روغن کدر شود، دود کند و بسوزد. مصرف روغن سوخته خطرناک است.

• بعد از سرخ کردن به هیچ عنوان روغن را در ظرف برنگردانید.
• از مصرف مجدد روغنی که قبلا حرارت داده شده خودداری نمایید.
• از حرارت دادن قوطی روغن جامد به علت ایجاد ترکیب های سمی خودداری کنید.
• استفاده از روغن زیتون نوع بکر و فرابکر به دلیل نقطه دود پایین برای سرخ کردن ممنوع می باشد و صرفا امکان استفاده در پخت و پز و سالاد را دارد. روغن زیتون تصفیه شده بی‌بو است و برای سرخ کردن سطحی نیز مناسب است. ولی بهتر است این کار با شعله کم و مدت زمان کوتاه‌تر صورت بگیرد.
• استفاده از روغن نیمه جامد نباتی به عنوان روغن سرخ کردنی توصیه نمی شود.
• از کره حیوانی برای سرخ کردن استفاده نکنید.

هنگام خرید روغن مناسب باید به این نکات توجه کنید:

• وجود علامت استاندارد بر روی بطری روغن
• انتخاب روغن هایی که در فروشگاه از نور و حرارت دور بوده اند
• چربی اشباع کم
• ترانس کم حتی صفر (روغن مایع ترانس ندارد منظور مواد غذایی یا روغن نیمه جامد است)
• روغن هایی که بو و غلظت آن ها زیاد است و تغییر رنگ داده اند خریداری نکنید.
• هنگام خرید به تاریخ تولید و انقضای مصرف روغن توجه کنید.

روش های نگهداری انواع روغن ها و چربی ها :

•  محیط خشک، خنک و دور از نور بهترین انتخاب برای نگهداری روغن ها است.
•  درب ظرف روغن را پس از هربار مصرف ببندید و در جای خنک و دور از نور نگهداری کنید.
•  روغن مصرفی در ظروف شیشه ای تیره و کوچک نگهداری شود.
• روغن های مایع تا یک سال در جای خشک و خنک و دور از نور قابل نگهداری است.
•  کره بسته بندی شده 1 الی 2 ماه در یخچال و 9 ماه در فریزر قابل نگهداری می باشد .
•  کره باز شده حداکثر تا 2 هفته در یخچال قابل نگهداری می باشد.
•  مارگارین بسته بندی شده 4 الی 5 ماه در یخچال و 1 سال در فریزر قابل نگهداری است.
•  مارگارین باز شده حداکثر تا یک ماه در یخچال قابل نگهداری می باشد.
• تغییر رنگ و ترش شدن مزه روغن از علائم فساد آن است./ «غزل غرقی» - کارشناس واحد بهبود تغذیه مرکز بهداشت شهدای والفجر