چه مقدار ضایعات نان در ایران تولید می شود؟

به بخشی از نان که به دلیل نپختگی، سوختگی، سفت شدگی، خمیرشدگی، شکنندگی و کپک زدگی  قابل مصرف نیست ضایعات می گویند. این ضایعات هم می تواند در زمان پخت نان و هم در زمان مصرف تولید شود.

جمعیت ایران علی رغم این که یک در صد جمعیت جهان را تشکیل می دهد ولی حدود 5/2 درصد گندم جهان را مصرف می کند که بیش از سطوح استاندارد بین المللی است.

بخشی از این مساله به ضایعات در خانوارها مربوط می شود. برخی کارشناسان از ضایعات نان به عنوان بزرگترین اسراف ملی یاد می کنند. مسئله ضایعات آرد و نان در طی سالیان متوالی بر اقتصاد کشور خسارت وارد کرده و سهم زیادی از یارانه تخصیصی به نان از طریق ضایعات فیزیکی گندم، آرد و نان از بین می رود.

قسمت اعظم ضایعات نان که حدودا 30 درصد است عملا در مرحله مصرف ایجاد می شود. همچنین طبق نتایج یک بررسی در تهران در بین انواع نان، نان سنگک کمترین میزان ضایعات 28 درصد، نان تافتون 37 درصد و نان لواش 35 درصد بالاترین درصد ضایعات را داشته اند. طی گزارش از کمیسیون کشاورزی مجلس هر ایرانی روزانه 50 گرم و ماهانه یک و نیم کیلو و سالانه 18 کیلو ضایعات نان دارد.

آیا ضایعات نان تهدیدی برای سلامتی است؟

ضایعات نان ماده اولیه خوبی برای میکروارگانیسم‌هایی مانند باکتری‌ها، قارچ‌ها و مخمرها است. بیشترین آلودگی کپک نان آفلاتوکسین است و نان به دلیل داشتن محیط مغذی مناسب برای رشد کپک های آفلاتوکسین می شود. برخی ها تصور می کنند که ضایعات نان را به دلیل این که به مصرف خوراک دام می رسد نبایستی ضایعات تلقی نمود ولی دامی که از نان کپک زده تغذیه می شود حدود یک پانزدهم آفلاتوکسین B1 مصرفی به صورت ترکیبات وارد شیر می شود و از آنجا که فرآیندهای مختلف حرارتی به کار رفته در تهیه انواع فرآورده های لبنی نمی توانند پایداری آفلاتوکسین M1 را کاهش دهند و همیشه احتمال ابتلا به عوارض ناشی از مسمومیت با آفلاتوکسین وجود خواهد داشت.

چگونه ضایعات نان را در سطح خانوار کاهش دهیم؟

• بهبود شیوه نگهداری نان
• فریز کردن نان در بسته‌های کوچک و مصرف تدریجی
• گرم‌کردن نان فریز شده با شعله ملایم یا توستر برای حفظ کیفیت
• خرید به اندازه
• خرید روزانه یا چند بار در هفته به ‌جای خرید زیاد و انبار کردن
• استفاده از پارچه های نخی یا کیسه های پارچه ای در زمان خرید نان
• تبدیل نان خشک به پودر سوخاری برای استفاده در مواد غذایی
• استفاده در غذاهایی مثل سوپ، آش، کوفته، شامی و ....

خانواده‌ها با نگهداری درست، خرید هوشمند و استفاده از نان باقی‌مانده در پخت غذاهای مناسب نقش زیادی دارند./ فرناز باغبان کارشناس ارشد تغذیه مرکز بهداشت شهدای والفجر